Bocuse perd une étoile

Par Christophe Giltay dans Divers , le 17 janvier 2020 08h34 | Un commentaire>

Coup de tonnerre dans la gastronomie, le restaurant le plus connu de France, celui de Paul Bocuse près de Lyon,  ne comptera plus que deux étoiles dans l’édition 2020 du Guide Michelin, qui sera dévoilée le 27 janvier. Il avait gagné sa troisième étoile en 1965… et l’avait toujours gardée depuis.

Paul Bocuse

 

Paul Bocuse est mort en janvier 2018 à presque 92 ans. Bibendum a respecté un deuil de  deux ans, mais le verdict est tombé hier :  La célèbre Auberge du Pont-de-Collonges ne comptera plus que deux étoiles dans le prochain guide rouge. Bocuse avait gagné sa première étoile en 1958, et sa troisième en 1965. Il l’aura donc gardée 55 ans, un record !

Une sanction classique.

La rétrogradation d‘un restaurant à la mort de son propriétaire, lors d’une vente ou d’un changement de chef est un classique chez Michelin. Le « Comme chez soi » à Bruxelles a connu la même mésaventure en 2006.

Mais Bocuse représentait une telle institution que personne n’imaginait que cet établissement pourrait subir le même sort. De l’avis des spécialistes l’auberge ne méritait plus sa troisième étoile depuis bien longtemps. Le confort était toujours là, le service impeccable, la cuisine parfaite, mais on avait l’impression d‘un établissement figé dans les années 70, à l’heure de la grande gloire du chef. Ainsi son plat le plus connu reste la soupe aux truffes VGE, mise au point par Paul Bocuse à l’occasion de sa élévation par la Président Valery Giscardd’Estaing (VGE) au grade chevalier de la légion d’honneur en 1975 !

Chef star.

S’il faut reconnaitre un rôle historique à Paul Bocuse, c’est celui d’avoir fait sortir le chef des cuisines et de les avoir transformés en stars. C’est grâce à lui que des brigades de « meilleurs ouvriers de France », titre qu’il a obtenu en 1961, ont ouvert des établissements dans le monde entier, de New York au Japon en passant désormais par les monarchies du golfe. Et pourtant chaque jour, quand il était à Lyon, le chef en toque et grande tenue accueillait en personne chaque client dans le hall de l’auberge.

La tradition en mouvement.

Il n’était plus au fourneau depuis longtemps, mais tous ceux qui travaillaient dans sa cuisine pour préparer notamment le « loup à la sauce Choron », aurait tous mérité au moins une étoile. Quant à la salle elle était constamment remplie au moins au deux tiers, le succès n’a jamais cessé. Alors pourquoi cette sanction ? Tout simplement parce que le guide rouge ce n’est pas le guide vert, qui décrit le patrimoine et les monuments historiques. Le rouge c’est un guide de la gastronomie contemporaine, et pour garder ses trois étoiles il faut innover et rester en première ligne.

Comme l’écrit le Figaro ce matin : «  Le directeur , Vincent Le Roux, conscient que le péril rôdait de plus en plus ouvertement, a bien tenté de calmer les inspecteurs du guide en lançant le concept de «tradition en mouvement». Mais un slogan ne se mange pas. »

La douloureuse.

Cela dit rien ne vous empêche si vous passez d’aller visiter ce qui restera une institution… Avec prudence néanmoins, car si les plats sont désormais un peu surannés, les prix eux, sont tout à fait contemporains.

 

( Menu deux plats à partir de 180 euros par personne… soupe VGE 95 euros … loup sauce Choron 185 euros pour deux …etc…)

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1 réaction à “Bocuse perd une étoile”

  1. 1Geo NEEFSrges le 20 janvier 2020 à 13:10

    En 1971, alors que je m’apprêtais à créer et ouvrir mon 1er restaurant « L’Ogenblik », accompagné d’une paire d’amis je me suis rendu s à Collonges au Mont d’Or pour découvrir le restaurant de MONSIEUR Paul Bocuse.
    Nous y sommes arrivés aux environs de midi dans un véhicule qui ne payait pas de mine et le voyage nous avions enfilé de simples pulls et jeans. C’est ainsi que nous avons rencontré MONSIEUR PAUL qui se trouvait sur le pas de la porte de son auberge.
    Il nous a accueilli par ces mots : « Alors les belges, vous avez fait bon voyage ». Nous lui avons demandé si nous pouvions réserver une table pour le soir et il nous a demandé où nous comptions déjeuner ce midi. Nous ne savions pas.
    Il nous a précisé que là où nous nous trouvions c’était un restaurant et que peu importe notre tenue on pouvait nous y servir un bon repas. Nous sommes entrés très gênés par notre accoutrement.
    Pour commencer MONSIEUR PAUL nous a offert l’apéritif et l’entrée. Ayant deviné que nous étions dans le « métier » il nous a proposé de visiter ses cuisines. Ce que nous avons aussitôt fait.
    En fin de repas Madame Bocuse nous a offert le dessert et le digestif et lorsque nous avons quitté l’établissement MONSIEUR PAUL nous a raccompagné en nous suggérant d’aller dîner le soir chez Léon de Lyon.
    Tous les restaurants (Ogenblick, Scheltema, Brasseries George) que j’ai ouverts et gérés durant ma longue carrière (41 ans), avec un certain succès auprès d’un public varié mais généralement « haut de gamme », je l’ai fait en me référant à ce que MONSIEUR PAUL m’avait fait découvrir, l’essence même de notre métier, à savoir l’ACCUEIL.

    Lors de la crise du Golf, alors que les clients désertaient les restaurants étoilés Michelin, le guide Gault et Millau m’a invité à participer à une réunion à laquelle étaient conviés tous nos grands chefs de l’époque. Il m’a été demandé d’expliquer pourquoi beaucoup de clients désertaient leurs établissements pour se retrouver généralement dans le mien « Les Brasseries Georges ».

    Je leur ai dit que depuis trop longtemps ils s’étaient préoccupés d’investir dans des décors de plus en plus luxueux (à cause du guide Michelin). Que devenus des stars (grâce à MONSIEUR PAUL) ils s’étaient habitués à ce que les clients viennent leur rendre hommage en payant le prix fort.
    J’ai terminé mon petit exposé en soulignant qu’ils avaient oublié le sens premier de leur métier, à savoir l’ACCUEIL.

    Alors, voir aujourd’hui le guide Michelin remercier l’œuvre du GRAND MONSIEUR PAUL en lui retirant sa 3ème étoile me fait mal au cœur.
    Je n’ai jamais compris comment un marchand de pneus a pu s’arroger le droit de critiquer un METIER dont finalement il ne connait pas grand-chose.
    Bien à vous